Výpočet energetickej hodnoty (obsah kalórií) potravín

Energetická hodnota je množstvo energie uvoľnenej v tele počas oxidácie proteínov, tukov a uhľohydrátov obsiahnutých v produkte. Na určenie teoretickej kalorickej hodnoty sa musí napríklad 100 g potravinového výrobku, obsah kalórií živín (1 g tuku produkovať 9 kcal, 1 g proteínu - 4 kcal a 1 g sacharidov - 3,75 kcal), vynásobiť percentom zodpovedajúcich živín.

Súčet získaných produktov je teoretická kalorická hodnota 100 g potraviny. Ak vieme, že obsah kalórií je 100 g výrobku, môžeme určiť obsah kalórií v akomkoľvek množstve (300 g, 1 kg atď.). Znalosť teoretickej energetickej hodnoty (napríklad kalórií), napríklad uhľohydrátov, dokáže zistiť ich praktickú (skutočnú) energetickú hodnotu vynásobením výsledku teoretickej kalorickej hodnoty uhľohydrátov percentom stráviteľnosti (pre bielkoviny - 84,5%, tuky - 94, uhľohydráty - 95,6%) a výsledná práca sa rozdelí na 100.

Praktické úlohy

Použitie tabuľky údajov. 3, určiť teoretický a praktický obsah kalórií 200 g výrobku (podľa pokynov učiteľa).

Tabuľka 3. Chemické zloženie jednotlivých produktov na 100 g výrobku,%

Príklad úlohy

Príklad. Určite teoretickú a praktickú energetickú hodnotu 100 g pšeničnej múky (v kcal a kJ), ktorá obsahuje 10% bielkovín, 2% tuku, 60% škrobu .

Rozhodnutie. Energetická hodnota je vyjadrená v kilokalóriách (kcal) alebo v systéme v kilojouloch (kJ). 1 kcal = 4,18 až j.

Počas oxidácie 1 g uhľohydrátov na 100 g produktu sa uvolní 3,75 kcal energie alebo 15,7 kJ; 1 g energie - 4 kcal (16,7 kJ) energie a 1 g tuku - 9 kcal (37, 7 kJ) energie.

Teoretická kalorická hodnota 100 gramov celozrnnej múky bude:

E.ts.0000 = 10 * 4 + 2 * 9 + 60 * 3,75 = 283 kcal

E.c.100 g = 10 * 16,7 ± 2 * 37,7 + 60 * 15,7 = 1185,4 kJ.

Praktická energetická hodnota 100 g pšeničnej múky bude:

E.c 100 g = 10 x 4 x 0,845 + 2 x 9 x 0,94 + 60 x 3,75 x 0,956 = 267,8 kcal

E.c 100 g = 10 x 16,7 x 0,845 + 2 x 37,7 x 0,94 + 60 x 15,7 x 0,956 x 1112,6 kJ.